第二天,当王勇从睡梦中醒来的时候,太阳早已经升上半空中,开始散发着自己独特的魅力,将炙热的光和热洒向广袤的大地。( )
迎着透过窗户照进来的耀眼的阳光,王勇眯瞪着眼睛穿好衣服,来到客厅里,一屁股坐到沙发上,头一歪,就又合上了眼睛,打算再小睡一会儿。
不知道过了多久,王勇猛的睁开眼睛,茫然四顾,然后神经了一般突然站起来,就跟屁股底下被针扎了一样。
“我的葡萄酒呢?”
王勇自言自语地嘟囔了一句,然后开始满屋子翻找起来。他刚才迷迷糊糊地突然想起来,自己昨天酿的葡萄酒今天应该要加酵母了。
如果时间晚了,那可要坏大事了。一旦让酒中的其它酵母先发起来,那么即使再加入酵母,这酒也废了!
最后王勇在杂物间的一个架子上发现了昨天自己做的葡萄酒,还有媳妇和李菲那丫头俩人酿的一堆乱七八糟的果酒也放在那里。
虽然对她们酿的酒瞧不上眼,但王勇知道,其实酒这东西,尤其是果酒这种发酵酒(区别于白酒,白兰地之类的蒸馏酒),只要果子含糖,那都能拿来酿酒。
别管你是苹果,桔子,还是香蕉,西瓜,草莓,只要它含糖,那么经过发酵,把糖全部或部分转化为酒精,那么就会变成果酒了。
这么说起来,发酵类的果酒的制作过程相对于白酒这种蒸馏酒来说,不仅从场地设备,还是技术要求,都要简单太多了。
有感兴趣的朋友完全可以自己在家亲手制作一些果酒,一点不费事,而且只要没有做坏了,那喝起来还是非常味道非常不错的。关键是安全。这个很重要,现在市面上的假酒太多了!
王勇把自己那个大玻璃瓶给搬到客厅的茶几上,这个时候瓶子盖是无论如何也不能盖的,因为在酒的发酵过程中,也就是糖转化为酒精的过程中一直都需要氧气的参与,而且会放出大量的二氧化碳。
再次找来昨天用过的长柄勺,伸进玻璃瓶里搅拌几下,让汁水和皮渣上下都充分接触,一定要把皮渣充分的浸泡在汁水中,这样做出来的酒颜色才好看。
接下来就是要加入酵母了。王勇用的这种酵母是从酒厂里拿来的法国进口活性干酵母。使用的时候,必须先溶解进行扩培。
首先,要把所要加的酵母重量的十倍的纯净水加热到三十六七度左右,(一般说明书上都会标明,大部分都是35-38c,低温酵母一般是7-13度)。
等水的温度达到要求之后,放入适量的糖,溶解在水中,来作为扩培酵母的营养物质。让酵母迅速发酵,这个时候就可以加入酵母了。
把酵母均匀缓慢地散入水中,并慢慢搅拌均匀,不能有疙瘩。要使干酵母充分溶解在糖水里,等待期开始发酵。
等到水面开始起泡沫的时候,就要注意了,这说明酵母开始生长繁殖了。
这个时候就要一直注意。等到泡沫将要漫过盛水的容器(要至少是所盛水体积的两倍以上)的时候,要搅拌几下,让泡沫下去。等泡沫再次发起来的时候,就说明酵母发酵繁殖的可以了。
这个时候,要加入适量的葡萄汁,让酵母适应新的环境,以便之后缴入发酵罐里的时候可以快速繁殖并抑制其它有害菌的繁殖。
等王勇将酵母加入到玻璃瓶子里之后,又用勺子上下不停地翻搅了几分钟。
这是要让酵母溶液和玻璃瓶里的葡萄汁充分混合均匀,以便更好的进入主发酵程序。
家下来的一段日子可以说是红酒酿造的从业者们最苦不堪言的一段日子了。
每隔一段时间,就要打循环,把底部的汁水翻到上面淋在浮在表面的皮渣上,把皮渣形成的盖儿给压下去。
这在术语里叫压盖,这样做的目的是不仅让发酵更充分更彻底,更均匀,也能通过浸泡皮渣,提取皮渣中的相关的色素,各种营养物质。
行业内有衡量葡萄酒好坏了一个重要成分叫干浸出物,这是衡量一款葡萄酒品质优劣的一个重要理化标准。
在我们国家关于葡萄酒的国家标准中,干浸出物的要求的是大于等于十八。
酒厂里的发酵罐现在一般都是五十吨的大家伙儿,入料的时候,应为发酵的过程中体积会膨胀变大,所以一般直入大罐体积的百分之八十。
那么五十吨的大罐就要加入四十吨除梗破碎后的葡萄,在这个过程中还要分几次加入防止杂菌的亚硫酸,现在按照国家要求,都是加入焦亚硫酸钾。
一般来说,每次投料至少都要投个十灌八罐的。多的有投料能投几十罐的,这个时候打循环的工人可就要累很多了。尤其夜班工人人手不足的时候,整夜的不能合眼,难熬的很。
像王勇干妈的场子,因为是新建,所以方方面面得考虑很周到。用一台一小时能打二十吨的离心泵,连接一个长管子,通入大罐上方的开口接上一个喷淋器。
下面要放一个大盆,从大罐里通过管子放出葡萄酒进入大盆里,在通过那台泵把盆里的酒均匀地喷洒到大罐里。这就是一次打循环的过程。
一般来说,打循环是要求四个小时打一次,直到发酵结束终止为止,才可以停下打循环。
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